Fıstıklı veya cevizli, kaymaklı veya kuru, üzeri altın sarısı kızarmış bir adet baklavayı elinize alın. Evet elinize alın, çünkü baklava öyle çatalla bıçakla yenmez. Yoksa o muhteşem çıtırtıyı, hatta Güneydoğu’da söylendiği şekliyle o “hırş” sesini duyamazsınız.
Baklava alınır, ters yüz edilir ve o kabarık kubbeli kısmı alt dişlerin üzerine gelecek şekilde ağza yerleştirilir. Daha sonra yavaş yavaş ısırılır. Isırdınız mı? O ince, narin, kırılgan çıtırtı kulaklarınızı, baklavanın dayanılmaz lezzeti ise ağzınızı doldurur… Hissetiniz mi? Daha sonra baklava ağır ağır çiğnenmeye başlanır. Her lokma en az on defa çiğnenmeden yutulmamalıdır. Bir güzel yiyip bitirdiniz mi? Sizi tebrik ederiz, işte baklavayı adabıyla yemiş oldunuz.
Topkapı Sarayı’nın mutfak kayıtlarına göre, hicrî 878 yılı (1473) Şaban ayında sarayda baklava pişiriliyormuş. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul'dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "Surnâme"sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği bilgisi yer alıyor. Anlaşılıyor ki Osmanlı İmparatorluğu'nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok sarayda konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor.
Derler ki yedikten sonra üzerine su içme isteği uyandırmayan baklava iyi baklavadır. Yani baklava içinizi yakmamalı, mideye oturmamalı, tüy gibi hafif olmalıdır. Baklavanın lezzetli olması için yufkası incecik açılmalıdır. Yufka ne kadar ince olursa, baklava damakta o kadar leziz bir tat bırakır. Baklava ustalarının mahareti de buradan anlaşılır. Ustalarının büyük mermer masalarda, başlarının üzerinde çevire çevire açtıkları yufka, oklavayla tutup kaldırıldığında arkasında tutulan gazetenin okunmasını engellemiyorsa o usta, işinin ehli bir ustadır.
Osmanlı zamanında, konaklara aşçıbaşı alınacağı zaman adaylara sınav olarak pilav ve baklava yaptırılırmış. Aşçının kestiği hamur açıldığında hem incecik hem de baklavanın pişirileceği tepsinin içini tam olarak kaplayacak boyutlarda olursa, o adayın ustalığı kabul görürmüş. Rivayet bu ya, İstanbul konaklarında baklava yapılacağı zaman aşçıbaşından bir tepsiye yüz kat yufkayı sığdırması istenirmiş. Daha sonra bu tepsi, fırına girmeden önce konak sahibinin önüne getirilirmiş ve o da yarım metre yüksekten tepsiye dik olarak bir altın sikke bırakırmış. Altın eğer yufkaların içinden geçerek tepsinin dibine çarparsa, aşçı başarılı sayılır ve tepsideki altını bahşiş olarak alırmış. Yok, eğer altın sıkışır kalırsa konak sahibi misafirlerinin önünde kendini rezil olmuş sayarmış.
“Peki, ben evimde baklava yapacak olsam nasıl yapacağım? Bu kadar ince yufka açamam ki…” dediğiniz duyar gibiyim. Hiç endişe etmeyin, evde baklava yaparken bu kadar hassas olmanıza gerek yok ama yine de siz yufkayı elinizden geldiğince ince açmaya çalışın. Yufka açmak için elbette hamur hazırlamak gerek; işte size baklava hamurunun tarifi…
Düzgün bir tahta masa veya mermer mutfak tezgâhı üzerine 800 gr unu eleyerek dökün ve ortasını havuz gibi açın. Bu havuza 300 gr (yaklaşık 1,5 su bardağı), 15 gr tuz koyun ve üç yumurta kırın. Unu dıştan içe doğru yavaş yavaş yoğurmaya başlayın; hamur kendini tutmaya başlayacaktır. Hamur sert olursa bir miktar suyla gevşetilebilir. Hamurun kurumasını önlemek için arada bir ellerinizi ıslatın. Hamur kıvamına gelince, avuç içlerinizle bastırarak hamuru açın ve 50 – 60 cm boyunda oval bir şekle getirin. İki ucundan içe doğru katlayın ve üzerini nemli bir bezle örterek yirmi dakika dinlenmeye bırakın.
Dinlenmiş hamuru avuç içlerinizle mümkün olduğu kadar kuvvetle ve hızla, sürekli uzunlamasına bastırarak yoğurup tekrar aynı şekilde katlayın ve üzerini yine nemli bezle örterek yirmi dakika daha dinlendirin. Bu işlemi iki kere daha tekrarladıktan sonra hamuru yuvarlayarak ince uzun bir silindir şekline sokun ve ikişer parmak boyunda, 15 – 20 adet eşit parça halinde kesin. Artık yufka açmaya başlayabilirsiniz. Bunun için 400 gr buğday nişastası yeterlidir.
Kestiğiniz parçaların alt ve üst kısımlarını nişastalayın ve bol bol nişasta serperek bezeleri iki avucunuzun içi ile tezgâh üzerinde, bastırmadan hafifçe yuvarlayın. Bezeleri üst üste koyarak avuç içlerinizle bastırın ve sonra bezeyi ters çevirip tekrar bastırın. Aynı işlemi tüm bezelere uyguladıktan sonra bezelerin kenarlarındaki fazla nişastayı bir fırça ile alarak üzerlerini nemli bir bezle örtün ve yirmi dakika daha dinlendirin. Dinlenmiş bezeleri oklava ile devamlı kenarlarına doğru bastırarak, 20 cm çapında açın ve üzerlerine nişasta serpin. Açtığınız bezeleri sekizer veya onar adet olacak şekilde istifleyin. Fazla nişastayı alarak üzerlerini nemli bezle örtün ve bu sefer kırk beş dakika dinlendirin.
Dinlenen bezeleri tezgâh üzerinde teker teker nişasta serperek avuç içlerinizle bastırarak yassılaştırın. Daha sonra oklava kullanarak 60 cm çapında açın. Açılan yufkaları, her birinin arasına bol bol nişasta serperek birer birer oklavaya sarın. Oklavayı iki ucundan tutarak kuvvetli bir şekilde ileri-geri yuvarlayın. Üzerlerine nişasta serperek yufkaları teker teker tezgâha serin ve yufkaların hepsini birden tekrar oklavaya sarın. Oklavayı yine kuvvetli şekilde ileri-geri yuvarlayarak yufkaları büyütün. Bu yuvarlama ve yufka aralarına nişasta serpme işlemini iki kez daha tekrarlayın, ancak her defasında en alttaki üç yufkayı en üste getirerek yufka kalınlıklarının eşit olmasını sağlayın.
Bu şekilde 80 – 90 cm çapında, pelura kâğıdı inceliğinde yufkalar elde edebilirseniz, lezzetli bir baklava için en önemli adımı atmış olursunuz.
Hamuru açtık, sıra geldi baklavayı hazırlayıp pişirmeye… Açtığınız yufkaları tezgâha serin ve üzerlerine tepsinizi kapatıp yufkaları kenarlarından kesin. Kestiğiniz parçaları iki el büyüklüğünde parçalar ayırın. Tepsiyle aynı boydaki yufkaları ince bir oklavaya teker teker sarın. Tepsiyi 500 gr erimiş ılık tereyağının bir kısmıyla hafifçe yağlayın ve tepsinin tabanına iki adet yufka serin. Kesilen yufka parçalarının yarısını, tepsi tabanını tamamen kaplayacak şekilde kat kat atın. Bu katların üzerine öğütülmüş 300 gr ceviz veya Antep fıstığı içini serpin. Kalan yufka parçalarını yine aynı şekilde kat kat bu için üzerine atın. Daha sonra oklavadaki yufkaları birer birer, aralarına ılık tereyağı serpiştirerek düzgün bir şekilde üst üste yayın. Tepsiden taşan yufkaları keserek düzeltin ve keskin ve sivri uçlu bir bıçakla, yüzeyi bozmadan baklavayı dilimleyin. Kalan tereyağını tepsinin her yerine, kuru yer kalmayacak şekilde gezdirerek dökün.
Tepsiyi 200 derecedeki fırına verin ve kırk beş dakika pişirin. Baklava fırında pişerken 1200 gr toz şeker, 800 gr su ve yarım limon suyunu bir tencerede kaynatarak baklavanın şerbetini hazırlayın. Fırından çıkan baklavanın üzerine, bir kepçe yardımıyla sıcak sıcak şerbetini dökün ve soğumasını bekleyin.
Şerbetini çeken ve soğuyan baklava artık yenmeye hazırdır, afiyet olsun!
© 2017 Serenat Makina